Backschule
Fünf Teige, die du kennen solltest
Fast jedes Rezept in diesem Heft beruht auf einem von fünf Grundteigen. Wer ihre Regeln kennt, backt entspannter – und kann Rezepte selbst abwandeln.
Die Grundteige
Was drin ist, worauf es ankommt
Grundteig 1
Rührteig
Das steckt drin: Butter, Zucker, Eier, Mehl, Backpulver
Die goldene Regel: Alle Zutaten zimmerwarm verwenden und Butter mit Zucker richtig lange schaumig rühren – dann wird der Kuchen locker.
Typisch für: Marmorkuchen, Muffins, Gugelhupf
Grundteig 2
Hefeteig
Das steckt drin: Mehl, Hefe, lauwarme Milch, Zucker, Butter, Ei
Die goldene Regel: Die Milch nur lauwarm verwenden und den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Typisch für: Zimtschnecken, Zwetschgendatschi, Hefezopf
Grundteig 3
Mürbeteig
Das steckt drin: Mehl, kalte Butter, Zucker, Ei
Die goldene Regel: Die 1-2-3-Regel: 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl. Schnell und kalt verarbeiten und vor dem Ausrollen 30 Minuten kühlen.
Typisch für: Tartes, Plätzchen, Obstböden
Grundteig 4
Biskuit
Das steckt drin: Eier, Zucker, Mehl, Speisestärke – ohne Fett
Die goldene Regel: Eier und Zucker sehr lange aufschlagen, das Mehl nur vorsichtig unterheben und die Form nur am Boden fetten.
Typisch für: Tortenböden, Biskuitrolle
Grundteig 5
Brandteig
Das steckt drin: Wasser, Butter, Mehl, Eier
Die goldene Regel: Das Mehl im kochenden Wasser-Butter-Gemisch abbrennen, bis sich ein Kloß löst. Eier einzeln einarbeiten und die Ofentür 20 Minuten geschlossen halten.
Typisch für: Windbeutel, Eclairs, Profiteroles
Bonus
Quark-Öl-Teig
Das steckt drin: Quark, Öl, Milch, Zucker, Mehl, Backpulver
Die goldene Regel: Die schnelle Alternative zum Hefeteig: nur kurz verkneten, sofort ausrollen und backen – ganz ohne Gehzeit.
Typisch für: Blechkuchen, Brötchen, Pizzaboden
Spickzettel
Umrechnen leicht gemacht
Andere Form, anderer Ofen, andere Hefe? Mit diesen Werten passt du jedes Rezept an – zum Ausdrucken oder als Screenshot fürs Handy.
| Wenn … | … dann |
|---|---|
| Umluft statt Ober-/Unterhitze | Temperatur um etwa 20 °C senken |
| Trockenhefe statt frischer Hefe | 1 Würfel frische Hefe (42 g) = 2 Päckchen Trockenhefe (je 7 g) |
| Springform 28 statt 26 cm | alle Zutaten × 1,16 (etwa ein Sechstel mehr) |
| Springform 24 statt 26 cm | alle Zutaten × 0,85 |
| 1 Päckchen Backpulver | etwa 15 g – reicht für 500 g Mehl |
| 1 Ei (Größe M) | etwa 55 g ohne Schale |
| 1 EL Mehl · 1 EL Zucker | etwa 10 g · etwa 15 g |
| 1 Becher Sahne | 200 g |
Häufige Fragen
Wenn’s mal nicht klappt
Häufig wurde der Ofen zu früh geöffnet, der Kuchen war noch nicht durchgebacken oder im Teig war zu viel Backpulver. Lass die Ofentür in den ersten zwei Dritteln der Backzeit geschlossen und mach am Ende die Stäbchenprobe.
Stich ein Holzstäbchen in die dickste Stelle des Kuchens und zieh es wieder heraus. Bleibt kein feuchter Teig daran haften, ist der Kuchen fertig.
Meist ist die Hefe zu alt oder die Milch war zu heiß: Ab etwa 45 °C nimmt die Hefe Schaden. Stell den Teig an einen warmen, zugfreien Ort, etwa in den auf 35 °C vorgewärmten und wieder ausgeschalteten Ofen, und gib ihm Zeit.
Bei Rühr- und Hefeteig lässt sich der Zucker meist um ein Drittel reduzieren. Bei Biskuit und Baiser besser nicht: Dort sorgt der Zucker für Stand und Volumen.
Rührkuchen bleiben gut verpackt drei bis vier Tage saftig, Hefegebäck schmeckt am ersten Tag am besten. Torten mit Sahne gehören in den Kühlschrank und sollten innerhalb von zwei Tagen gegessen werden.
